Jajko kurze, białko, surowe, 100 g

Białko surowego jaja kurzego ma niemal niewyczuwalny smak i zapach, a jego przezroczysta, lepka masa składa się z warstw o różnej konsystencji. Warstwa środkowa jest bardziej zwarta, natomiast ta przy skorupce – wyraźnie rzadsza. Podczas gotowania lub smażenia białko stopniowo się ścina, zmienia kolor na biały i nabiera sprężystości. Zupełnie inaczej zachowuje się podczas ubijania – zamienia się w lekką pianę, wykorzystywaną do przygotowania bez, biszkoptów i sufletów. W polskiej kuchni jest także składnikiem lukru królewskiego oraz delikatnych deserów. Stopień rozrzedzenia białka może być wskazówką przy ocenie świeżości jajka, ponieważ z upływem czasu białko traci swoją zwartą strukturę. Przy ubijaniu ważne jest też dokładne oddzielenie żółtka – nawet niewielka ilość tłuszczu może utrudnić uzyskanie trwałej piany.